ΣΕΜΙΝΑΡΙΑ ΑΛΛΑΝΤΟΠΟΙΙΑΣ ΚΑΙ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΚΡΕΑΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ

Απαιτούμενα τυπικά προσόντα και όροι συμμετοχής

Απολυτήριο Γυμνασίου. Προαιρετικά απολυτήριο δευτεροβάθμιας εκπαίδευσης (γενικού ή τεχνικού ή επαγγελματικού Λυκείου). 

Σκοπός του προγράμματος

Βασικός στόχος του προγράμματος είναι να εκπαιδευτούν οι συμμετέχοντες στην ασφαλή και αποδοτική παραγωγή αλλαντικών και κρεατοσκευασμάτων, να μάθουν πώς μπορούν να βελτιώσουν τα χαρακτηριστικά τους και να αποκτήσουν βασικό θεωρητικό υπόβαθρο στην τεχνολογία κρέατος και κρεατοσκευασμάτων.

Εκπαιδευτικοί στόχοι

Θεωρία αλλαντοποιΐας, ασφάλεια τροφίμων/κρεατοσκευασμάτων, πρακτική αλλαντοποιΐα, επεξεργασία και συντήρηση αλλαντικών και κρεατοσκευασμάτων, συσκευασία και συνθήκες αποθήκευσης αλλαντικών και κρεατοσκευασμάτων, ειδικά θέματα αλλαντοποιίας, συνταγές, μαρινάδες.

Στοιχεία επικοινωνίας

Χρήστος Ριτζούλης

Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων

Διεθνές Πανεπιστήμιο της Ελλάδος

Αλεξάνδρεια Πανεπιστημιούπολη

57400 Θεσσαλονίκη

τηλ: 2310 013379, email: critzou@ihu.gr

Διδάσκοντες

Θεόφιλος Φραγκόπουλος. Γεωπόνος (ΜΔΕ), υποψήφιος Διδάκτορας.

Γρηγόρης Τσελεπίδης. Τεχνολόγος Τροφίμων.

Χρήστος Ριτζούλης, Μέλος ΔΕΠ Τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων ΔΙΠΑΕ

Βασίλειος Καραγεωργίου, Μέλος ΔΕΠ Τμήματος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων ΔΙΠΑΕ

Διδακτικές ενότητες και διάρκεια αυτών

Το πρόγραμμα έχει διάρκεια 9 (εννέα) εβδομάδες και αποτελείται από 9 διδακτικές ενότητες, η καθεμία των οποίων διαρκεί 1 Σαββατοκύριακο.

Για κάθε διδακτική ενότητα προβλέπεται το Σάββατο θεωρητική εκπαίδευση 5 ωρών και την Κυριακή εργαστηριακό μάθημα 5 ωρών (όλα εξ' αποστάσεως/διαδικτυακά).

Η 1η διδακτική ενότητα ξεκινάει με εκπαίδευση 5+5 ωρών Σάββατο και Κυριακή.

Στο τέλος των 9 διδακτικών ενοτήτων προβλέπεται ανασκόπηση το Σάββατο και τελική εξέταση στη διδακτέα ύλη του προγράμματος την τελευταία Κυριακή, στο επιτυχές πέρας της οποίας θα απονέμεται το πιστοποιητικό επιμόρφωσης. 

Σε περίπτωση γιορτών, ανωτέρας βίας ή αδυναμίας πραγματοποίησης μαθημάτων σε συγκεκριμένα Σάββατα ή Κυριακές, οι εν λόγω διαλέξεις μπορούν να προγραμματίζονται σε άλλες μέρες. 

Η συνοπτική περιγραφή των ενοτήτων είναι η εξής:

ΔΕ1: Εισαγωγή στην τεχνολογία αλλαντικών και κρεατοσκευασμάτων.

ΔE2: Παραδοσιακά προϊόντα κρέατος μη θερμικής επεξεργασίας από τεμάχια κρέατος (παράδειγμα: Παστουρμάς πολίτικος).

ΔE3: Κρεατοσκευάσματα από αυτοτελή τεμάχια κρέατος και τεμαχίδια κρέατος χοιρινής, βόειας προέλευσης κρέατος και ορνίθων. Μαρινάδες (παράδειγμα: Σουβλάκι). 

ΔE4: Αλλαντικά θερμικής επεξεργασίας από σύγκοπτο κρέας (παραδείγματα: Πάριζα, Παριζάκι, Αλλαντίδια Φρανκφούρτης).

ΔE5: Κρεατοσκευάσματα από σύγκοπτο κρέας (παραδείγματα: Μπιφτέκι, Σουτζουκάκι, Κεμπάπ).

ΔE6: Αλλαντικά θερμικής επεξεργασίας από αυτοτελή τεμάχια κρέατος (παράδειγμα: Ζαμπόν).

ΔE7: Παραδοσιακά προϊόντα κρέατος μη θερμικής επεξεργασίας από σύγκοπτο κρέας (παράδειγμα: Χωριάτικα λουκάνικα).

ΔE8: Εκπαίδευση στην αντιμετώπιση συνήθων προβλημάτων και ελαττωμάτων που προκύπτουν κατά την παραγωγή αλλαντικών και κρεατοσκευασμάτων (Ενδεικτικά: Spaghetti meat, έντονη εξίδρωση προϊόντων κ.α).

ΔE9: Σύνοψη εκπαιδευτικών ενοτήτων προγράμματος και τελική εξέταση.

Αναλυτική παρουσίαση διδακτικών ενοτήτων

ΔΕ1: Εισαγωγή στην τεχνολογία αλλαντικών και κρεατοσκευασμάτων

Συνοπτική περιγραφή σκοπού και περιεχομένου της ΔΕ1:

H παρούσα ενότητα αποσκοπεί στην απόκτηση βασικών γνώσεων, δεξιοτήτων και λεξιλογίου, ώστε οι εκπαιδευόμενοι να κατανοήσουν τις διαδικασίες παραγωγής, συσκευασίας και διακίνησης των αλλαντικών και κρεατοσκευασμάτων οι οποίες θα τους βοηθήσουν ώστε να μπορέσουν να προχωρήσουν στις εργαστηριακές ασκήσεις παραγωγής προϊόντων του προγράμματος.

Διάρκεια: 2 ημέρες, 

Θεωρητική διδασκαλία: 10 ώρες.

ΔΕ2: Κρεατοσκευάσματα από αυτοτελή τεμάχια κρέατος και τεμαχίδια κρέατος χοιρινής, βόειας προέλευσης κρέατος και ορνίθων (Σουβλάκι)

Το θεωρητικό κομμάτι της ενότητας αποσκοπεί στην απόκτηση βασικών γνώσεων σχετικά με κρεατοσκευάσματα από αυτοτελή τεμάχια και τεμαχίδια κρέατος (Σουβλάκι, κ.α), να γνωρίσουν τα απαραίτητα συστατικά και τις μεθοδολογίες παρασκευής και εφαρμογής μαρινάδων και να αφομοιώσουν τρόπους με τους οποίους μπορούν να βελτιώσουν τα τελικά προϊόντα. Το εργαστηριακό κομμάτι της ενότητας έχει σκοπό στην απόκτηση όλων των εμπειρικών τεχνικών παραγωγής αυτών των προϊόντων και στην εξοικείωση με τη διαδικασία παραγωγής.

Διάρκεια: 2 ημέρες, 

Θεωρητική διδασκαλία: 5 ώρες, Εργαστηριακή διδασκαλία: 5 ώρες.

ΔE3: Παραδοσιακά προϊόντα κρέατος μη θερμικής επεξεργασίας από σύγκοπτο κρέας (Χωριάτικα λουκάνικα)

Συνοπτική περιγραφή σκοπού και περιεχομένου της ΔΕ3:

Το θεωρητικό κομμάτι της ενότητας αποσκοπεί στην απόκτηση βασικών γνώσεων σχετικά με τα παραδοσιακά προϊόντα κρέατος μη θερμικής επεξεργασίας από σύγκοπτο κρέας (Χωριάτικα λουκάνικα), να γνωρίσουν τα συστατικά και τις τεχνικές δημιουργίας της πάστας κρέατος, να μάθουν το διάγραμμα ροής των προϊόντων αυτών και από τη κιμαδοποίηση μέχρι τη ζύμωση του κρέατος και την ενθήκευση. Το εργαστηριακό κομμάτι της ενότητας έχει σκοπό στην απόκτηση όλων των εμπειρικών τεχνικών παραγωγής αυτών των προϊόντων και στην εξοικείωση με τη διαδικασία παραγωγής.

Διάρκεια: 2 ημέρες, 

Θεωρητική διδασκαλία: 5 ώρες, Εργαστηριακή διδασκαλία: 5 ώρες.

ΔE4: Αλλαντικά θερμικής επεξεργασίας από σύγκοπτο κρέας (Πάριζα, Παριζάκι, Αλλαντίδια Φρανκφούρτης)

Συνοπτική περιγραφή σκοπού και περιεχομένου της ΔΕ4:

Το θεωρητικό κομμάτι της ενότητας αποσκοπεί στην απόκτηση βασικών γνώσεων σχετικά με τα παραδοσιακά προϊόντα θερμικής επεξεργασίας από σύγκοπτο κρέας (Πάριζα, Παριζάκι, Αλλαντίδια Φρανκφούρτης), να γνωρίσουν τα συστατικά και τις τεχνικές δημιουργίας της πάστας κρέατος, να μάθουν το διάγραμμα ροής των προϊόντων αυτών και από το λεπτοτεμαχισμό του κρέατος μέχρι και την ενθήκευση. Το εργαστηριακό κομμάτι της ενότητας έχει σκοπό στην απόκτηση όλων των εμπειρικών τεχνικών παραγωγής αυτών των προϊόντων και στην εξοικείωση με τη διαδικασία παραγωγής.

Διάρκεια: 2 ημέρες, 

Θεωρητική διδασκαλία: 5 ώρες, Εργαστηριακή διδασκαλία: 5 ώρες.

ΔE5: Κρεατοσκευάσματα από σύγκοπτο κρέας (Μπιφτέκι, Σουτζουκάκι, Κεμπάπ)

Συνοπτική περιγραφή σκοπού και περιεχομένου της ΔΕ5:

Το θεωρητικό κομμάτι της ενότητας αποσκοπεί στην απόκτηση βασικών γνώσεων σχετικά με κρεατοσκευάσματα από σύγκοπτο κρέας (Μπιφτέκι, σουτζουκάκι, κεμπάπ), να γνωρίσουν τα απαραίτητα συστατικά και τις μεθοδολογίες επεξεργασίας του κιμά και να αφομοιώσουν τρόπους με τους οποίους μπορούν να βελτιώσουν τα προϊόντα αυτά. Το εργαστηριακό κομμάτι της ενότητας έχει σκοπό στην απόκτηση όλων των εμπειρικών τεχνικών παραγωγής αυτών των προϊόντων και στην εξοικείωση με τη διαδικασία παραγωγής.

Διάρκεια: 2 ημέρες, 

Θεωρητική διδασκαλία: 5 ώρες, Εργαστηριακή διδασκαλία: 5 ώρες.

ΔE6: Αλλαντικά θερμικής επεξεργασίας από αυτοτελή τεμάχια κρέατος (Ζαμπόν)

Συνοπτική περιγραφή σκοπού και περιεχομένου της ΔΕ6:

Το θεωρητικό κομμάτι της ενότητας αποσκοπεί στην απόκτηση βασικών γνώσεων σχετικά με αλλαντικά θερμικής επεξεργασίας από αυτοτελή τεμάχια κρέατος (ζαμπόν), να γνωρίσουν τα απαραίτητα συστατικά και τις μεθοδολογίες επεξεργασίας των τεμαχίων (τρυφεροποίηση, Παρασκευή και εμβολιασμός με άλμη) και να αφομοιώσουν τρόπους με τους οποίους μπορούν να βελτιώσουν τα προϊόντα αυτά. Το εργαστηριακό κομμάτι της ενότητας έχει σκοπό στην απόκτηση όλων των εμπειρικών τεχνικών παραγωγής αυτών των προϊόντων και στην εξοικείωση με τη διαδικασία παραγωγής.

Διάρκεια: 2 ημέρες, 

Θεωρητική διδασκαλία: 5 ώρες, Εργαστηριακή διδασκαλία: 5 ώρες.

ΔE7: Παραδοσιακά προϊόντα κρέατος μη θερμικής επεξεργασίας από τεμάχια κρέατος (Παστουρμάς πολίτικος)

Συνοπτική περιγραφή σκοπού και περιεχομένου της ΔΕ2:

Το θεωρητικό κομμάτι της ενότητας αποσκοπεί στην απόκτηση βασικών γνώσεων σχετικά με τα παραδοσιακά προϊόντα κρέατος μη θερμικής επεξεργασίας από τεμάχια κρέατος (Παστουρμάς πολίτικος), να γνωρίσουν τα συστατικά και τις τεχνικές επάλειψης του κρέατος με την ειδική πάστα και να αφομοιώσουν τις βέλτιστες συνθήκες παραγωγής των προϊόντων με βάση το διάγραμμα ροής τους. Το εργαστηριακό κομμάτι της ενότητας έχει σκοπό στην απόκτηση όλων των εμπειρικών τεχνικών παραγωγής αυτών των προϊόντων και στην εξοικείωση με τη διαδικασία παραγωγής.

Διάρκεια: 2 ημέρες, 

Θεωρητική διδασκαλία: 5 ώρες, Εργαστηριακή διδασκαλία: 5 ώρες.

ΔE8: Εκπαίδευση στην αντιμετώπιση συνήθων προβλημάτων και ελλατωμάτων που προκύπτουν κατά την παραγωγή αλλαντικών και κρεατοσκευασμάτων (Ενδεικτικά: Spaghetti meat, έντονη εξίδρωση προϊόντων κ.α)

Η διδακτική αυτή ενότητα, έχει σκοπό στην εξεύρεση λύσεων αντιμετώπισης συνήθων προβλημάτων κατά την παραγωγή αλλαντικών και κρεατοσκευασμάτων. Ενδεικτικά, οι εκπαιδευόμενοι θα καταρτιστούν ώστε να κάνουν προπαρασκευαστικά βήματα και επεμβάσεις στην πρώτη ύλη παραγωγής των προϊόντων ώστε να μειώνεται όσο το δυνατόν η πιθανότητα εμφάνισης ελαττωμάτων στα τελικά προϊόντα.

Διάρκεια: 2 ημέρες, 

Θεωρητική διδασκαλία: 5 ώρες, Εργαστηριακή διδασκαλία: 5 ώρες.

ΔE9: Σύνοψη εκπαιδευτικών ενοτήτων προγράμματος και τελική εξέταση

Σε αυτή τη διδακτική ενότητα θα γίνει αρχικά μία σύνοψη και επανάληψη του συνόλου της διδακτέας ύλης με σκοπό την καλύτερη αφομοίωση εκ μέρους των εκπαιδευομένων και έπειτα θα λάβει χώρα η τελική γραπτή εξέταση, η επίδοση στην οποία θα καθορίσει και την επιτυχή απονομή του πιστοποιητικού.

Διάρκεια: 2 ημέρες, 

Θεωρητική διδασκαλία: 8 ώρες, Εξετάσεις 2 ώρες.